Jakub Kuroń: Dziś grillujemy, by zaskoczyć swoich gości

Czytaj dalej
Fot. Archiwum domowe
Anita Czupryn

Jakub Kuroń: Dziś grillujemy, by zaskoczyć swoich gości

Anita Czupryn

Grill to moja ulubiona forma gotowania: na świeżym powietrzu, z żywym ogniem. Jest jakiś rodzaj niepewności, adrenaliny, bo żywy ogień jest nie do przewidzenia. Nigdy nie wiadomo, jaka jest temperatura; trzeba być czujnym, pilnować cały czas. Może dlatego grillowanie tak pociąga mężczyzn – mówi Jakub Kuroń, kucharz, bloger, youtuber, autor książek kucharskich.

To będzie pierwsza majówka po pandemii – czy to oznacza, że „rozszalejemy” się z grillem?

Jako że sytuacja się unormowała, to myślę, że Polacy mogą mieć szersze plany i większy rozmach, a sama majówka jest nieformalnym początkiem sezonu grillowego. Są tacy, co grillują przez cały rok, ale dla przeciętnego Kowalskiego to właśnie majówka rozpoczyna ten sezon. Można się więc spodziewać, że w trakcie majówki te grille mocniej zapłoną; Polacy ruszą do boju po okresie pandemii.

Co to znaczy grillować po polsku? Mamy swoją specyfikę?

Tak myślę. Badania wskazują, że Polacy najczęściej trzymają się tych tradycyjnych, sprawdzonych potraw i składników, które na początku naszej przygody z grillem się utarły. Można powiedzieć, że już od dziesiątków lat one nadal są na pierwszych miejscach. Mam tu na myśli kiełbasę, kaszankę, karkówkę – one nadal królują na polskich grillach i pod tym względem niewiele się zmienia. Choć same zmiany wciąż zachodzą, wkradają się nowe trendy, ale dzieje się to powoli. Nadal najpopularniejszym rodzajem grillowania jest grillowanie na grillu węglowym, czyli takim, którego się samodzielnie rozpala, albo na brykiecie, albo węglu. Grille gazowe coraz bardziej zyskują na popularności, to nadal 90 procent społeczeństwa grilluje na tradycyjnych grillach węglowych.
Cofnijmy się te kilkadziesiąt lat – jak się w Polsce zaczęło grillowanie? Niektórzy mówią, że grillowanie zastąpiło pochody 1-majowe, które w komunie były obowiązkowe. Jak komuna upadła, narodziły się majówki, a wraz z nimi grillowanie.
Na pewno w miejsce obchodów różnych świąt państwowych zyskaliśmy więcej swobody, a z nią więcej czasu. Rodacy zaczęli się zastanawiać, co z tym czasem zrobić. Grillowanie zyskiwało na popularności i dziś można powiedzieć, że to jest jedno z ulubionych zajęć Polaków w czasie wolnym, nierozłącznie związanym z aurą wiosenno-letnią. Może grillowanie nie jest jakimś głównym wydarzeniem, ale często jest wydarzeniem towarzyszącym w spędzaniu wolnego czasu czy to na działce, czy to podczas jakiegoś wyjazdu, czy innego wypadu – zawsze to grillowanie jest obecne i jest ważną częścią tego rytuału, jaki nam towarzyszy. W większości to męska część się tym zajmuje.

Jak Pan myśli – dlaczego to mężczyźni głównie stają przy grillu?

Wydaje mi się, że jest to związane z tą pierwotną, atawistyczną potrzebą dostarczania pożywienia. Grill, podobnie jak i wędzenie, to stanowisko, przy którym faceci przejmują rolę. Tam, gdzie jest ogień, dym, tam pojawiają się faceci – przylgnęła taka etykieta, że jest to męskie zajęcie, że tu faceci mogą się realizować, tu mają swoją niszę, gdzie mogą się wykazać. No i jest to dla mężczyzn przyjemna forma spędzania czasu, atrakcyjna i w pewnym sensie emocjonująca. Sam tak mam, że kiedy pomyślę o grillu, to pojawia mi się uśmiech na twarzy. Mogę powiedzieć, że jest to moja ulubiona forma gotowania: na świeżym powietrzu, z żywym ogniem, gdzie cały czas coś się dzieje. Jest jakiś rodzaj niepewności, adrenaliny, bo ten żywy ogień jest taki nie do przewidzenia. Nigdy nie wiadomo, jaka jest temperatura, czy coś się nie przypali, trzeba być czujnym, pilnować cały czas. Może dlatego to grillowanie tak pociąga mężczyzn.

W latach 90., kiedy grillowanie dopiero zaczynało być modne, nie mieliśmy nawet odpowiedniego sprzętu. Pamiętam, jak mój wujek zrobił grill z bębna po pralce. Dziś na każdej stacji paliw można kupić grill, są nawet jednorazowe. Co teraz jest na topie, jeśli chodzi o sprzęt?

Jestem rocznik 85, więc dla mnie lata 90. to okres, kiedy zyskałem świadomość większej obserwacji i pamiętam te pierwsze grille, czy to z bębna od pralki, czy z kratki po lodówce, zespawanej, jeśli ktoś miał tę umiejętność. Chodziło się do „złotej rączki” i on kombinował grill z drutu, z pręta, czy innych elementów stalowych. Najczęściej były to grille ciężkie, nieprzenośne, czasem przygotowane z beczki – takie też widziałem. Potem rozpoczęła się era grillów murowanych – taka była tendencja, żeby ten grill był na stałe. To wiązało się z czasami różnych niedoborów i z tym, że jak coś się budowało, to miało to wystarczyć na całe życie, miało być solidne. Sytuację taką powodował brak dostępu do fachowego sprzętu; nawet wszystkie potrzebne akcesoria też często wykonywało się metodą chałupniczą. Dziś to wszystko jest, ale oczywiście nie stało się to nagle, to był proces, który postępował; grille napływały do nas z Zachodu i różnych innych stron świata. I tak z jednego rodzaju grilla kiedyś, teraz mamy do wyboru mnóstwo modeli, elementów, kształtów. Grille są już nie tylko w sklepach z materiałami budowniczymi; powstały fachowe sklepy z urządzeniami grillowymi. Rzeczywiście można dostać zawrotu głowy, a wybór jest trudny – są modele gazowe, węglowe, elektryczne. No i cenowo też są różnice – można kupić grilla jednorazowego za 20 złotych, a można też kupić za parędziesiąt tysięcy złotych. Jeśli dziś ktoś zastanawia się nad kupnem grilla, to naprawdę czeka go solidna przeprawa, głębszy research i prawdziwe zadanie, żeby wybrać odpowiedniego grilla.

Powiedział Pan już o tym, że lubimy tradycyjnego grilla, że na polskich grillach królują kiełbasa, kaszanka i karkówka. Ale pamiętam różne fale i mody – na grillowane ryby, zwłaszcza pstrągi piekło się w folii na grillu, albo na grillowane warzywa. I to jest opcja dla wegan, których przybywało. Co dzisiaj jest modne?

Rzeczywiście, jak wspomniałem, tradycja trzyma się mocno i te dania są nadal najbardziej popularne. Istnieje segment gotowych produktów grillowych, które jednak zajmują dużą część sklepowych półek i lodówek. To silny trend. Dla wielu osób liczy się sam fakt grillowania, obcowania z grillem, a już nie jest najważniejsze to, co na tym grillu się znajdzie; nie chcą sobie zaprzątać głowy wybieraniem mięsa, marynowaniem go, krojeniem na odpowiednie fragmenty, przygotowaniem warzyw. Wolą kupić gotowe produkty, których dzisiaj jest pod dostatkiem. Po przeciwnej stronie są ci, którzy dość mocno zaczynają eksperymentować. Coraz więcej osób przechodzi na dietę wegetariańską, wegańską czy mieszaną, ograniczającą spożycie mięsa. Z tego też powodu na tych grillach pojawiło się sporo innych dań. Oprócz ryb, bo już nie tylko pstrągi, choć sam uważam pstrągi za fantastyczne; jak najbardziej można je przyrządzać na grillu, w całości, można je faszerować. Pojawiły się więc ryby oceaniczne, owoce morza, różnego rodzaju szaszłyki, już nie tylko z grillowanych warzyw, wieprzowy bądź z kurczaka, ale sataye – czyli szaszłyki przygotowane na sposób azjatycki. Przygotowywane są kebaby z mielonej jagnięciny z dodatkiem aromatycznych przypraw albo jagnięcina nadziewana na patyczki. Dużo jest takiego kombinowania, jak w domu, by swoich gości zaskoczyć, a tym samym ugościć ich najlepiej, jak potrafimy. To samo dzieje się dziś na grillu – część osób nie chce już kłaść na grilla kiełbasy, kaszanki czy karkówki, ale chce gości zaskakiwać grillowanymi plastrami pietruszki czy batatów. Doskonała jest dynia grillowana, faszeruje się cukinię, pieczarki, cebulę. Coraz częściej grillowane dania przygotowuje się w naczyniach, gdzie grilla używa się jednocześnie jako źródła ciepła i wędzenia. Coraz częściej na grillu lądują sery dojrzewające, tofu, które jest mocnym elementem kuchni wegetariańskiej i wegańskiej, oraz roślinne zamienniki mięsa, jak seitan czy bobowina, które coraz częściej są rzucane na ruszt.

Wracając do mięsa – gdzie najlepiej się zaopatrywać i jak samemu najlepiej przygotować mięso na grilla?

Zdecydowanie wolę kupić mniejszą ilość w miejscu sprawdzonym, delikatesowym, gdzie produkty będą droższe, czasami dwukrotnie droższe, ale dobrej jakości. Mam kilka takich miejsc; mieszkam w Warszawie i można tu znaleźć sklepy, które dbają o jakość produktów. Mogą to być budki z mięsem na bazarku, sprawdzone, gdzie produkty są dobrej jakości. Można o nich poczytać na blogach blogerów kulinarnych. Mam porównanie, bo zdarzyło mi się parę razy kupić karkówkę w dyskoncie spożywczym. Jej jakość była zatrważająco beznadziejna. Ale mam na przykład sprawdzonego dostawcę w Izabelinie, tam, gdzie mieszka moja mama. Wiem, że u pana Arciszewskiego kupię karkówkę taką, że się będzie rozpływać w ustach, nawet jeśli będzie kosztować dwa razy tyle, co w dyskoncie. Tu przyjemność z jedzenia jest nieporównywalna. Najprościej mówiąc, produkt z dyskontu to jest męczarnia; a ze sprawdzonego miejsca mamy niesamowitą przyjemność jedzenia. Niestety, bardzo często cena jest wyznacznikiem jakości, inaczej się po prostu nie da. Podobnie jest z warzywami – też najlepiej kupować u sprawdzonych dostawców, nie z hurtowni, nie z dyskontu spożywczego. W tym momencie, mam wrażenie, bazarki są najlepszymi dostawcami produktów warzywnych. Pół Warszawy bierze warzywa z giełdy w Broniszach i wszyscy mają ten sam towar, średniej jakości. Nie chcę powiedzieć, że on jest zły, no, ale pewnych części ciała nie urywa. Bardzo fajne są też kooperatywy spożywcze, bo one w swoje szeregi wpuszczają tylko sprawdzonych dostawców i tam również warto się zaopatrywać. Coraz więcej firm typu prosto z rolnika do domu, dostarcza też zakupy przez internet; chwalą się swoimi certyfikatami, opisują swoich dostawców, więc może czasem warto zamówić skrzynkę warzyw czy torbę mięsiwa, serów od nich. Nie tracimy wtedy czasu na szukanie, tylko pod nasze drzwi trafia dobry towar. Jak to w życiu, każdy musi się naciąć na gorszy produkt, żeby wiedzieć, gdzie kupować, a gdzie nigdy nie robić zakupów.

To teraz poproszę powiedzieć o marynowaniu.

Poradników o grillowaniu napisałem już kilka; piszę o tym w artykułach, na blogu. I nie ma jednej zasady co do marynowania – mam tu na myśli ryby, drób, ciemne mięso, jasne mięso czy warzywa. Jeśli chodzi o drób i jasne mięsa, to stosowałbym świeże zioła, jak rozmaryn, tymianek. Nie przytłaczałbym tego mięsa dużą ilością przypraw, marynowałbym delikatnie, co nie znaczy, że marynowanie nie może trwać nawet 24 godziny w lodówce. Do kurczaka, do drobiu fajny jest jogurt – mięso można marynować w jogurcie dodając przyprawy: utarty czosnek, imbir, w stylu indyjskim, z dodatkiem przypraw curry, kurkumy. Wieprzowina lubi już bardziej intensywne smaki; możemy sięgnąć po majeranek, suszony tymianek, dużo czosnku, sos sojowy, który wieprzowina kocha, do tego miód, musztardę. Tłuszcz też jest nośnikiem smaku, więc dobrze jest dodać niewielką albo większą ilość oleju roślinnego do tej marynaty. Ryby, jak drób, wolą delikatne marynaty, w sumie wystarczy tylko sól, pieprz, odrobina cytryny, oliwa z oliwek czy świeże zioła typu mięta, szałwia. No i oczywiście masło. Przede wszystkim nie należy się bać przypraw, należy zadbać o to, aby to mięso było dobrze doprawione. Dobrej jakości warzywa nie potrzebują jakiegoś wyjątkowego marynowania. Wystarczy sól gruboziarnista, pieprz, świeże zioła, czosnek, oliwa z oliwek. Ewentualnie potem sosy na bazie pomidorów, jakiś ajwar, ljutenica, mogą być sosy jogurtowe z dużą ilością ziół. Fantastycznie wzbogacają smak warzyw, nie trzeba więc ich marynować. Za chwilę rozpocznie się sezon na szparagi, moim zdaniem nic z nimi nie potrzeba robić, tylko odłamać twardsze końcówki, posypać solą, pieprzem, ewentualnie skropić oliwą i grillować. To w zupełności wystarczy.

Jaki jest ulubiony, najwspanialszy przepis na danie z grilla, które Pan serwuje swoim gościom i sam najbardziej lubi jeść?

Mam nadzieję, że jest jeszcze przede mną jakiś rewolucyjny przepis, o którym będę mówił, że to jest ten najlepszy. Mój ojciec wymyślił kiedyś przepis, żeby faszerować polędwiczki wieprzowe serem pleśniowym typu blue, może być Roquefort, może być Gorgonzola, z dodatkiem żurawiny i czosnku. Tak nadzianą polędwiczkę związuje się na końcach, aby farsz nie wypłynął ze środka i marynuje się ją 24 godziny w marynacie z tymiankiem, czosnkiem, sosem sojowym i miodem pitnym. Na grillu trzeba parę razy przerzucić, bo to duży kawałek mięsa. Czas grillowania mniej więcej 20 minut, w tym czasie należy obrócić polędwiczkę kilka razy. Chyba nie ma osoby, która narzekałaby, czy miała jakiekolwiek uwagi do tego dania. To samograj. Jeśli chcę kogoś ugościć i zrobić mu przyjemność, to jest to zdecydowanie ten przepis.

Anita Czupryn

Dodaj pierwszy komentarz

Komentowanie artykułu dostępne jest tylko dla zalogowanych użytkowników, którzy mają do niego dostęp.
Zaloguj się

plus.polskatimes.pl

Polska Press Sp. z o.o. informuje, że wszystkie treści ukazujące się w serwisie podlegają ochronie. Dowiedz się więcej.

Jesteś zainteresowany kupnem treści? Dowiedz się więcej.

© 2000 - 2022 Polska Press Sp. z o.o.